本课程主要介绍食品安全性评价的基础理论、评价的技术和最新进展，重点介绍影响食品安全的主要原因及食品安全性评价的相关问题，包括危害食品安全的因素、食品安全性评价与管理两大部分内容。

《食品安全评价》教学大纲

Food Safety Evaluation

课程编号：QZ173011

开课学期：春季

总学时：32

学分：2.0

开课单位：生物科学与技术学院

大纲撰写者：张晓伟

一、教学目的与要求

        通过本课程的学习，使学生认识到食品安全评价的重要性和必要性，了解近年来食品安全问题的现状、采取的应对措施、取得的进展以及对未来我国食品安全问题的思考，分析食品生产过程中的风险来源，以及通过规范化、标准化管理手段来降低风险、排除隐患、安全生产的评价方式与方法。

二、教学内容、学时分配

（一）第一章 绪论（3学时）

1、食品的定义、分类方法和要求

2、食品安全的定义、内涵及研究背景

要求：了解食品的定义、主要特点、分类、要求等。掌握食品安全的定义和内涵，明确食品安全问题的研究背景。

（二）第二章 食品安全现状和影响因素（3学时）

1、近年来食品安全的现状和典型事件

2、影响食品安全的主要因素

3、食品安全评价的必要性和重要性

要求：了解近年来食品安全的现状及典型案例，分析并掌握食品安全的主要影响因素，总结归纳食品安全评价的重要意义。

（三）第三章 食品安全的影响因素（3学时）

1、食品安全的生物性危害因素

2、食品安全的化学性危害因素

3、食品安全的物理性危害因素

要求：了解从“农田到餐桌”各个环节影响食品安全的主要因素，掌握生物性污染和化学性污染对食品生产和供应链环节的影响，了解物理性污染的危害。

（四）第四章 化学性污染对食品安全的影响（3学时）

1、食品化学性污染的来源、特点

2、农药残留、有害有机物、有毒金属元素

3、食品包装材料和容器

要求：明确食品化学性污染的来源和特点，理解并掌握农药残留、有害有机物、有毒金属元素对食品安全的影响，了解食品包装材料和容器对食品安全的影响。

（五）第五章 典型化学性污染案例专题研讨（3学时）

1、丙烯酰胺

2、亚硝酸盐

3、苯并芘

4、反式脂肪酸

要求：针对丙烯酰胺、亚硝酸盐、苯并芘、反式脂肪酸等典型食品安全问题展开主题研讨。

（六）第六章 生物性污染对食品安全的影响（3学时）

1、生物性污染的途径、特点

2、腐败变质的定义及特点

3、防止食品腐败变质的措施。

要求：了解生物性污染对食品安全的影响，主要包括细菌、病毒、寄生虫和真菌毒素的影响。掌握食品腐败变质的定义及主要预防措施。

（七）第七章 食品添加剂对食品安全的影响（3学时）

1、食品添加剂概述

2、常见分类及使用原则

3、安全性特点

4、对食品添加剂的认识

要求：了解食品添加剂的分类、作用，掌握食品添加剂的应用原则，熟悉常见食品添加剂的毒性及安全问题，强化对食品添加剂的辩证认识。

（八）第八章 食品质量与安全管理体系概述（3学时）

1、体系内容及特点

2、标准的分类及特点

3、ISO 9000质量管理体系

4、ISO 22000食品安全管理体系

5、HACCP

6、标准规范（GMP、GAP、SSOP、PRP）

要求：了解食品质量与安全管理体系的主要内容，掌握标准的主要分类特点，以及ISO 9000质量管理体系和ISO 22000食品安全管理体系的特点及原则，熟悉HACCP原理，以及GMP、SSOP、PRP等相关操作规范。

（九）第九章 几类不同食品的安全性评价 （3学时）

1、新资源食品的安全性评价

2、转基因食品的安全性评价

3、辐照食品的安全性评价

要求：专题讨论新资源食品、转基因食品、辐照食品的安全性评价，了解上述几类食品的安全性评价原则和安全性管理要求。

（十）第十章 食品安全性评价概述（3学时）

1、食品安全性评价的定义、原理和方法

2、食品安全性毒理学评价程序

3、毒理学试验主要设计方法

要求：熟悉食品安全性评价的原理和方法，掌握食品安全性毒理学评价的程序。理解食品安全评价中毒理学试验的主要设计方法，了解常用的毒性试验设计。

（十一）第十一章 食品安全性评价个案分析（2学时）

1、保健食品的安全性评价

2、食品添加剂的安全性评价

3、食品安全性风险评估概述

要求：了解保健食品、食品添加剂的安全性评价，理解上述食品的功能学定位与评价，理解食品安全性风险评估程序知识。

三、教学方式

以课堂研讨为主，教师讲授为辅。

四、考核方式

考核方式：考查—— 平时成绩占30 %；期末论文成绩占70 %；

平时成绩评定方法：课堂考勤（20%）、讨论互动（30%）、回答问题（20%）和随堂作业（30%）。

五、先修课程

食品安全与卫生、食品微生物、食品化学